Anthony Do tumbuh sambil menyaksikan orang tuanya memasak masakan perpaduan Vietnam-Prancis di Bridgewater, NJ. Lima belas menit dari sana, Ellie Dolan adalah anak kutu buku dan artistik yang suka berada di luar ruangan. Mereka tidak saling kenal. Lebih dari satu dekade kemudian, mereka bertemu di Geneva, NY, saat keduanya bekerja di FLX Table.
Berjalan kaki ke tempat kerja setiap hari, mereka melewati sebuah restoran bata biru pucat yang, meskipun kosong, telah menjadi makanan pokok yang dihormati dalam budaya makanan dan minuman kota tersebut. Mereka membelinya, mempertahankan namanya, dan mengubah interiornya menjadi gabungan dari izakaya Jepang (istilah budaya untuk bar kasual), bar Amerika, dan santapan lezat yang bersahaja.
Do dan Dolan (kembali) membuka Microclimate pada tahun 2022.
“Saya pikir ada banyak kebetulan dalam kejadian ini,” kata Dolan. “Saya hanya mengikuti garis merah berkelok-kelok di GPS (menuju Jenewa) tanpa melihat langsung, dan saya tinggal di jalan yang sama dengan Table and Provisions, jadi saya turun ke bawah dan berpikir, 'Bolehkah saya bekerja di sini?”
Dolan belum pernah ke daerah Finger Lakes, tetapi saudara perempuannya baru saja lulus dari Hobart dan William Smith Colleges di Jenewa dan menyarankan Dolan untuk mencari perlindungan di sana dari Kota New York yang dilanda COVID. Saat itu, Dolan bekerja di sebuah restoran sebagai pengecekan mantel dan pelayan.
“Saya akan bekerja paruh waktu di sana sambil mencari 'pekerjaan sungguhan', tetapi saya jadi agak kecanduan dengan suasananya,” katanya. “Saya merasa harus mencoba belajar tentang anggur, dan begitulah cara saya memulai pekerjaan sebagai tenaga penjualan terburuk di New York City.”
Sementara itu, Do sedang menyelesaikan pelatihannya di The Culinary Institute of America, yang memiliki program gelar kolaboratif dengan Cornell University. Setelah meninggalkan Ithaca, Do berencana untuk bekerja di Lummi Island, Washington hingga pandemi menghentikan pekerjaannya sebelum dimulai. Setelah melihat pemberitahuan bahwa Table sedang membuka lowongan, ia melamar. Seperti Dolan, kursusnya mengarahkannya ke Jenewa.
Keduanya menjadi sahabat saat mereka berkendara bersama ke Corning, tempat atasan mereka membuka usaha baru. Mereka mengobrol sambil memoles gelas, dan Do berbagi visinya untuk suatu hari membuka restoran sendiri. Sekitar waktu yang sama, Dolan mengatakan mereka melihat potensi di restoran kecil yang kosong tiga etalase dari Table ketika sebuah kelompok anggur mensponsori sebuah acara di sana.
“Mereka mengadakan acara pop-up selama seminggu, meredupkan lampu, menyalakan musik, dan orang-orang di sana berpesta dan minum banyak anggur, dan suasananya tampak luar biasa,” katanya. “Begitu kami melihatnya, kami seperti, 'oh, seseorang harus melakukan ini.'”
Ketika membayangkan apa sebenarnya arti “ini”, Do mengambil isyarat dari melihat begitu banyak wisatawan yang bersantap di Table, dan berpikir bahwa ia dan Dolan dapat melayani ceruk pasar yang berbeda.
“Ketika kami membuka Microclimate, kami ingin membuatnya lebih berorientasi pada masyarakat,” katanya. “Saya terkejut dengan betapa besar dukungan penduduk setempat terhadap kami, apa yang kami lakukan, terutama karena kami mengambil alih bisnis lama yang memiliki banyak nuansa nostalgia.”
Do dan Dolan juga terkadang bertanya-tanya apakah apa yang mereka tawarkan sesuai dengan selera masyarakat setempat. Misalnya, pada bulan Desember, mereka menyelenggarakan makan malam prix fixe Feast of Seven Fishes.
“Salah satu hidangannya adalah semangkuk chirashi — nasi, beberapa ikan mentah, dan kuning telur mentah di atasnya,” kata Dolan. “Saya berkeringat deras saat menyajikannya karena saya pikir, orang-orang tidak akan menyukai ini.”
Dia mengatakan setiap pelanggan menghabiskan piring mereka.
“Baiklah, kurasa Jenewa (mengejutkan) aku lagi.”
Alih-alih berhasil meskipun berada di kota asalnya, Microclimate tampaknya telah menemukan rumah yang sempurna untuk menjadi dirinya yang sebenarnya. “Saya benar-benar merasa ini hanya akan berhasil di Jenewa,” kata Do, seraya menambahkan bahwa wilayah tersebut memadukan kecintaan lama terhadap anggur dengan keterbukaan pikiran yang sesuai dengan menu mereka.
Selain klien lokal yang haus akan petualangan, Microclimate juga diuntungkan oleh wilayah yang penuh dengan hasil bumi yang luar biasa. Saat pertama kali dibuka, Do dan Dolan mendapatkan semua sayuran mereka dari Deep Root Farm. Bersama pemilik Eric Houppert, mereka menemukan sosok yang menenangkan selama jam-jam terakhir yang melelahkan sebelum membuka usaha mereka untuk pertama kalinya.
“Keadaannya sangat kacau karena barnya belum ditata,” kata Dolan. “Jadi tukang ledeng, tukang listrik, orang yang membangun bar, saya, Anthony, dan ibu saya ada di sana dan rasanya seperti tidak ada cukup ruang untuk siapa pun … Namun kemudian Eric datang membawa semua sayurannya dan mulut ibu saya ternganga. Ia berkata, 'Saya belum pernah melihat selada seperti itu seumur hidup saya.'”
Momen itu tampaknya telah menentukan pola untuk bahan-bahan terbaik yang menghasilkan masakan terbaik. Meskipun Deep Root telah mengurangi produksi, Do mengolah beragam makanan yang ditanam di pertanian di sekitar Jenewa. Sayuran dari Stick and Stone Farm di Trumansburg, rempah-rempah dari High Ground Gardens di Ovid, dan daging dari Rosencranz Natural Beef di Auburn dan Bostrom Farms di Stanley (untuk menyebutkan beberapa) semuanya menjadi dasar untuk menunya yang inventif dan sangat beraroma.
“Sejujurnya, saat ini makanannya adalah apa pun yang ingin saya masak,” kata Do. Saat ini, makanannya termasuk kacang polong dari Schenk Homestead Farm di Naples yang diberi campuran basil, mint, tahu, dan krim asam, lalu diberi furikake bawang putih hijau, yang dibuat dengan menghancurkan bagian atas bawang putih hijau kering (juga dari Schenk) menjadi bubuk. Atau ada salad caesar yuzu, yang dibuat dengan selada dari Glenn Scott Farms di Hammondsport, piave vecchio (keju keras dari susu sapi), ikan teri, panko panggang, dan yuzu sebagai pengganti lemon tradisional.
Awalnya, karena ruang kerja yang sangat terbatas (yang Dolan gambarkan kepada pelanggan sebagai “satu orang dan satu hot plate”), menu Microclimate dibatasi pada tiram, ceviche, popcorn, dan campuran bar. Seiring berjalannya waktu, Do melangkah maju dan pada Januari 2024, restoran tersebut tutup untuk renovasi selama sebulan yang menciptakan area memasak yang jauh lebih besar tanpa mengorbankan tempat duduk pelanggan dan menawarkan pengalaman bersantap yang lebih lapang dan bebas.
“Saya pikir itu semacam keajaiban,” kata Dolan tentang masa-masa awal. “Kami punya cukup ruang untuk menyelesaikan berbagai hal.”
Apakah kebetulan, keberuntungan, atau Bacchus sendiri yang bertanggung jawab atas Do dan Dolan yang menemukan jalan mereka ke Linden Street dan berkembang di setiap kesempatan masih belum jelas. Namun, mungkin saja itu semua karena pendekatan mereka yang mudah, yang langsung terlihat saat berbicara dengan salah satu dari mereka.
“Saya pikir jika kita terlalu banyak memikirkannya, seperti beratnya pekerjaan ini …” kata Dolan, terhenti. “Kerjakan saja. Jangan biarkan rasa takut yang berlebihan – itu hanya akan memperlambatmu.”
Pete Wayner adalah kontributor untuk CITY.
