Beberapa tortilla paling segar di kota ini bermunculan di atas plancha Komal di Pusat Selatan-Tengah yang Bersejarah, tiba dalam keadaan melepuh dan berwarna biru, kuning atau putih. Molino dan restoran yang sangat ditunggu-tunggu dari alumni Holbox dan Damian, kini dibuka di Mercado La Paloma untuk masa yang baru digiling, berbagai antojito, dan, pada akhirnya, menu pencicipan.
“Saya mencintai budaya saya, dan basis budaya Meksiko adalah jagung,” kata pendiri Komal, Fátima Júarez.
Júarez mengawasi satu-satunya pabrik molino di kawasan ini, yang melakukan nixtamalisasi dan penggilingan jagung warisan budaya yang bersumber dari petani kecil di seluruh Meksiko. Dia adalah bagian dari kelompok pembuat tortilla yang terdiri dari orang-orang seperti Proyek Biji-bijian Warisan Tehachapi Dan Ricardo Ortega dan Omar Ahmed dari Kernel Kebenaran.
Di kedai restoran barunya di ruang makan terkenal, dia dan suaminya, Conrado Rivera, menawarkan masa dalam bentuk pon atau sebagai tortilla, atau dalam antojitos yang mengingatkan pada masa kecilnya yang dihabiskan di Oaxaca dan dibesarkan di Mexico City. Júarez tumbuh besar dengan memasak bersama ibu dan neneknya di restoran keluarga mereka, dan masih ingat bermain dengan masa segar saat masih kecil.
Jagung dinikstamalisasi di lokasi antara 12 dan 14 jam.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Ada sekitar 60 varietas jagung unik di Meksiko, dan di Komal ia menawarkan beberapa di antaranya: bolita kuning dari Oaxaca, Cónico merah dari negara bagian Meksiko, dan Chalqueño biru, juga dari negara bagian Meksiko; produksi jagung di masa depan akan bervariasi, tergantung pada ketersediaan dari petani. Komal mendapatkan jagung warisannya melalui perusahaan impor Tamoa, yang bekerja langsung dengan pertanian kecil dan memberikan kompensasi etis.
Júarez dan Rivera pindah ke LA dari Mexico City pada tahun 2016, ketika mereka berdua mendapatkan pekerjaan di Chichén Itzá: dia bertugas menyiapkan dan mencuci piring, dia sebagai server dan menjalankan bagian depan rumah, membantu koki pemenang penghargaan Gilberto Cetina menjalankan kedai makanan Yucatecán miliknya di pasar yang sama dimana Komal sekarang tinggal.
Ketika Cetina meluncurkan Holbox di kios terdekat, Júarez dan Rivera bergabung dengannya. Dia menggambarkan koki itu sebagai mentor sekaligus kakak laki-lakinya. Setelah beberapa saat berada di tempat baru, Cetina mendekatinya tentang tujuan kulinernya, dan dia mengatakan kepadanya bahwa itu sederhana: Dia ingin bekerja dengan jagung. Dia menyemangati dia, dan persembahan masa di Holbox mendapat manfaat.
“Dia selalu mendukung saya,” kata Júarez. “Jika saya membuat sesuatu yang buruk, dia selalu berkata, 'Jangan khawatir, kamu mengerti.' Ini sangat emosional bagi saya karena saya tidak memiliki keluarga di sini di LA, dan tim untuk Holbox, mereka adalah keluarga saya.”
Hubungan kekeluargaan melampaui dukungan dan juga menjadi cita rasa masanya.
Banyak karyawan di Mercado La Paloma merindukan keluarga mereka, datang ke Los Angeles untuk membangun kehidupan baru namun meninggalkan banyak orang. Komal dan masa-masanya, kata Júarez, telah membantu memberikan kenyamanan dan kenangan akan orang-orang yang mereka cintai dan bekas rumah mereka.
Salah satu pemilik Komal, Fátima Júarez, mengerjakan lini produksi di dapur restoran kombinasi dan molino miliknya.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
“Di sini, di Mercado, kami adalah imigran,” katanya. “Saat saya menggiling jagung di molino, orang-orang berkata, 'Saya ingat Meksiko,' 'Saya ingat Guatemala.' Orang-orang mencium bau jagung dan mereka ingat keluarga mereka, mereka ingat negara mereka – semuanya. Mereka selalu memberi saya nasihat, memberi saya dukungan, dan proyek ini untuk semua orang.”
Dia sendiri merindukan rasa jagung ini. Ketika dia pindah ke LA hampir satu dekade yang lalu, meskipun terdapat banyak restoran Meksiko yang bagus, Júarez merasa rasa jagungnya kurang. Setelah bertahun-tahun mencari enchilada yang mengingatkan pada versi tortilla buatan ibunya, atau antojitos yang ditemukan di sudut jalan di seluruh Oaxaca dan Mexico City, dia memutuskan untuk membangun bisnisnya sendiri, yang merupakan cabang dari bisnis Cetina.
Cabang grosir Komal, yang dimulai satu setengah tahun yang lalu, antara lain memasok Holbox, El Matatan di Orange dan tiga restoran milik chef Carlos Gaytan di Pusat Kota Disney. Setiap minggunya dia menghasilkan antara 2.500 dan 3.000 pon masa untuk klien restorannya, dan meskipun dia puas tetap menjalankan bisnis grosir, ketika sebuah kios dibuka di ruang makan awal tahun ini, dia dan Rivera memanfaatkan kesempatan untuk mengubah Komal. ke sebuah restoran.
Mereka memasang ubin Komal dengan tangan, dihamparkan dalam berbagai warna kuning untuk meniru biji jagung. Mereka berencana membangun konter kecil dengan delapan kursi di depan stand.
Júarez dan dapurnya yang khusus perempuan tiba sekitar jam 4 pagi untuk membersihkan jagung, yang telah dinikstamakan di lokasi antara jam 12 dan 14. Mereka kemudian menggilingnya menjadi masa, sebuah proses yang dapat bervariasi tergantung variasinya. Masa dijual dalam satuan pon, atau sebagai tortilla atau sebagai tostadas raspadas yang digoreng dan dipesan terlebih dahulu.
Tlacoyos, menggunakan jagung biru dan kuning, diisi dengan kacang ayocote
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Ini juga menjadi dasar menu kecil antojitos, di mana tlacoyo berbentuk bulat telur yang diisi dengan kacang ayocote dimahkotai dengan nopales dan queso fresco, atau di mana quesadillas tipis dan lentur mengeluarkan keju Oaxacan dan isian seperti bunga labu, jamur tiram, atau segar. chorizo dibuat oleh anggota tim dari warung makan tetangga Chichén Itzá. Taco Sonia, dinamai berdasarkan taquera favoritnya di Mexico City, diisi dengan bahu sapi, chorizo, dan kentang atau nopales. Bola pisang raja yang montok dan berisi keju mengapung di dalam mol negro Oaxacan yang kaya rasa. Irisan pan de calabaza yang tebal, ditaburi potongan zucchini, bisa diberi sedikit krim di atasnya.
Pada akhirnya Júarez dan Rivera berharap untuk memperluas tidak hanya jam operasional mereka tetapi juga menu mereka: Dalam beberapa bulan mereka berharap untuk meluncurkan menu pencicipan mingguan di mana jangkrik, semut, dan bahan-bahan lain yang kurang dimanfaatkan di AS mungkin ditemukan sebagai variasi topping dari masanya. .
“Dalam mencicipi makan malam itu dia akan mengeksplorasi semua hal yang tidak bisa dimasukkan ke dalam menu sehari-hari,” kata Rivera. Makan malam tersebut bahkan dapat menampilkan hidangan kolaborasi antara Júarez dan tetangga sekaligus mentornya di Mercado La Paloma, Cetina.
“Sekarang kami sudah punya tempat,” Rivera menambahkan, “kami menyambut semua orang.”
Komal buka dari Rabu hingga Minggu mulai pukul 11.00 hingga 16.00 di 3655 S. Grand Ave., Los Angeles.
