Bagaimana KOL London Membawa Budaya Mezcal ke Inggris

Di jantung kota London, restoran KOL menonjol dengan masakan Meksiko dan pendukung terkemuka di Inggris untuk Mezcal, sulingan agave tradisional yang mendapatkan pengakuan dari penggemar minuman di seluruh dunia. Dengan bintang Michelin dan terus berusaha, KOL jelas merupakan bagian dari kancah santapan mewah di kota ini. Apa yang membedakannya, selain fokus pada peningkatan hidangan asli Meksiko menggunakan bahan-bahan Inggris, adalah promosi Mezcal dan kehadirannya di garis depan pengalaman.

Visi di balik KOL, yang menampilkan restoran di lantai dasar dan Mezcaleria yang intim di bawahnya, berasal dari chef Santiago Lastra, warga negara Meksiko dengan pelatihan internasional. Awalnya ia sangat tertarik pada matematika dan pemecahan masalah, tanpa diduga ia menemukan panggilan profesionalnya melalui resep saus kepiting sederhana dalam bungkus kerupuk. Dari sana, dia mengikuti pelatihan formal di Arte Culinario Coronado dan kemudian gelar Master di Basque Culinary Centre. Sebelum membuka KOL, Lastra bekerja di Mugaritz, dan berkolaborasi di residensi Noma di Meksiko, yang membentuk pendekatannya dalam menghubungkan warisan dengan teknik kontemporer.

Lastra memilih London karena demografinya yang beragam dan keterbukaan pikirannya. Seperti yang dia katakan, “Saya ingin ini menjadi multikultural, dengan orang-orang berpikiran terbuka yang menyukai masakan Meksiko dan telah mengenal budaya Meksiko. London memenuhi semua kebutuhan itu.” Dia juga lebih suka berada dekat dengan Eropa, tempat dia tinggal selama bertahun-tahun. Bagi Lastra, pengunjungnya yang beragam dan reputasi kota ini sebagai pusat kuliner global menjadikannya tempat yang ideal. “London adalah ibu kota dunia, dan yang paling saya sukai dari London adalah keterbukaan warga London dalam mencoba cita rasa baru,” jelasnya.

Jadi di mana letak mezcal? Semangat bersejarah ini, yang dihasilkan dengan menyuling ekstrak hati agave yang dipanggang dan diperas, merupakan bagian inti dari menu dan identitas KOL. Kehadirannya terasa di seluruh restoran, mulai dari bar, yang menyajikan banyak koktail sebelum dan sesudah makan malam, hingga dapur tempat ia dapat digunakan untuk berbagai jenis hidangan. Berbeda dengan Tequila, mezcal memiliki profil rasa yang lebih luas, yang awalnya dipengaruhi oleh jenis agave dan wilayah penanamannya, dan selanjutnya, metode produksi yang digunakan. Variasi ini, yang bahkan mengandung pengaruh ayam panggang, membuatnya ideal untuk dipadukan dengan cita rasa kompleks dalam masakan Meksiko – terutama dalam hal panas dan bumbu.

Bagi Lastra, Mezcal lebih dari sekedar minuman. Ini sangat cocok dengan etos KOL. “Mezcal sangat penting bagi kami, karena menyehatkan jiwa,” katanya. Meskipun ada versi industri di pasaran, mezcal masih memiliki reputasi sebagai hasil sulingan asli masyarakat. Bebas dari bahan kimia dan bahan tambahan, diproduksi dalam jumlah kecil, dan dibagikan kepada teman dan keluarga di komunitas kecil. Semangat ini sejalan dengan fokus KOL dalam menggunakan bahan-bahan organik yang bersumber secara lokal. Lastra menekankan bahwa, “etos kami adalah menggunakan bahan-bahan liar dan alami, seperti anggur biodinamik, bebas bahan kimia, dan penggunaan makanan bebas bahan kimia. Mezcal sangat masuk akal bagi kami dalam hal itu.”

Klaim yang mendasarinya adalah bahwa meminum mezcal asli, yang mendekati 50% abv, masih bisa menjadi pengalaman minum yang bijaksana dan seimbang. Rasanya yang kaya mendorong konsumsi yang lebih lambat dan lebih sadar, selaras dengan gaya hidup yang mengutamakan kualitas daripada kuantitas. Selain itu, akar tradisional mezcal dan hubungannya dengan komunitas menekankan keberlanjutan, dan implikasinya, menunjukkan praktik yang etis dan ramah lingkungan. Ximena Perdigon, kepala barista di Mezcaleria, mengartikulasikan integrasi dari kontemplasi budaya yang terprovokasi dan kebutuhan untuk membuatnya tetap menyenangkan, ketika dia menunjukkan, “mezcal berarti diminum dengan sedikit ciuman.”

Pengalaman Perdigon menyajikan mezcal di Inggris sangat menarik. “Budaya mezcal di sini masih terus berkembang. Jika memang diketahui, kebanyakan orang menganggapnya sebagai tequila berasap, dan cenderung memperlakukannya seperti suntikan, daripada sesuatu untuk diminum dan dihargai karena kerumitannya.” Untuk mengatasi sikap tersebut, KOL memanfaatkan kemampuannya untuk mendapatkan sumber agave langka dalam jumlah terbatas. “Ini jelas merupakan hasil imbang yang besar. Pelanggan sangat menghargai kesempatan untuk mencoba sesuatu yang unik dan langka, sehingga meningkatkan persepsi mezcal sebagai semangat artisanal dan otentik” tambahnya.

Daftar mezcal di KOL dikurasi untuk menampilkan keragaman semangat, dengan pilihan mulai dari produsen kecil milik keluarga hingga merek yang bertujuan untuk bekerja secara berkelanjutan dan etis di sembilan wilayah penghasil mezcal di Meksiko. Lastra dan timnya mendapatkan mezcal dari produsen skala kecil yang menyukai teknik produksi 'artisanal', seperti memanggang agave di lubang tanah dan memfermentasinya di tong terbuka.

Mendukung para produsen ini sangatlah penting dan telah menginspirasi KOL untuk merilis produk mereka sendiri dalam kemitraan dengan proyek Sin Guano. Diproduksi dari agave yang berbeda, beberapa di antaranya sangat langka dan memerlukan waktu satu dekade sebelum siap dipanen, portofolio rumah tersedia secara individu atau sebagai bagian dari penerbangan pencicipan. Ini termasuk agave seperti Coyote, Barril Espadín, Cuishe dan Tepextate.

Menurut tim, agave yang paling populer adalah Espadín. Ini adalah yang paling mudah diakses dan serbaguna bagi mereka yang baru pertama kali menjelajahi mezcal. Namun, permintaan terhadap varietas yang kurang dikenal seperti Tobalá dan Salmiana semakin meningkat. Di Mezcaleria, Perdigon mencatat bahwa, seperti halnya anggur, beragam rasa memicu percakapan. “Pada akhirnya, ini adalah kesempatan untuk mengubah pendapat orang tentang mezcal. Kami merekomendasikan profil yang menurut kami sesuai dengan selera atau pengalaman mereka sebelumnya.” Bagi yang belum siap meminumnya dengan rapi, ada menu cocktail yang bisa dicoba.

Mezcal tidak hanya terbatas pada menu minuman. Kembali ke restoran, Lastra memadukannya dengan cara yang halus, baik sebagai bumbu perendam untuk protein, sentuhan akhir pada saus, atau sebagai bagian dari perpaduan kreatif. Salah satu hidangan KOL yang menonjol adalah salmon yang diawetkan dengan mezcal, dengan profil spirit yang berbeda meningkatkan tekstur ikan yang kaya. Favorit lainnya adalah hidangan penutup yang menyeimbangkan rasa manis dengan sedikit rasa pahit, menggunakan Mezcal untuk menambah kerumitan tanpa terlalu menyengat.

Pendekatan ini lebih dari sekedar menambahkan rasa, ini adalah cara menghubungkan makanan dan minuman secara holistik dengan Meksiko dan tradisinya. Itu menjadikan mezcal sebagai bagian integral dari pengalaman bersantap, bukan sekadar renungan. Tentu saja, beroperasi pada level Michelin berarti KOL dapat menaikkan dan menurunkan volume mezcal dengan mudah. Jika tidak menarik, ia akan memudar menjadi dekorasi latar belakang.

Selama dua dekade terakhir, kesuksesan komersial mezcal secara internasional didorong oleh minat konsumen yang lebih luas terhadap keaslian dan asal usulnya. Ketika semakin banyak orang mencari semangat integritas, yang mencerminkan asal-usul dan metode produksi mereka, warisan seni dan simbolisme budaya mezcal akan terus menarik perhatian. Di KOL, Lastra menantang persepsi masakan Meksiko dan tempatnya di santapan mewah. Memanfaatkan mezcal dan tradisi terkaitnya memperkaya narasi tersebut.

Meskipun warga London berpikiran terbuka, mereka membutuhkan substansi di balik tematik tersebut. Namun tidak ada risiko seperti itu di sini. Berbintang Michelin, naik dari peringkat 23 ke peringkat 17 dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia, dan memasuki tahun ke-5, KOL telah menjadi panggung mezcal terpenting di Eropa.