“Saya melihat banyak buku masak yang diakhiri dengan -ishBahasa Latin-ishAfrika-ish,” kata koki yang tinggal di Detroit dan juga bapak internet Jon Kungyang menguasai gaya memasak yang merayakan pengalaman hidup “di antara” budaya. Buku masaknya, Makanan Kungyang hadir di pasaran awal tahun ini, merupakan surat cinta untuk hati di balik ungkapan, “masakan budaya ketiga,” yang menghistorikan jenis-jenis hidangan perpaduan yang muncul dari bencana penjajahan. Dari minyak cabai rumahan hingga ayam dan wafel ala Hong Kong, Kung memamerkan kedalaman keterampilan yang diperolehnya sejak menjadi koki otodidak dan sensasi TikTok yang viral selama pandemi.
Terakhir kali kami mewawancarai Kung, untuk edisi cetak musim semi 2022dia memberi kami panduan enam langkah untuk pangsit viralnya (melepas baju adalah pilihan tetapi dianjurkan). Kali ini, kami merayakan peluncuran Makanan Kung dan kontribusinya terhadap BERMAINsebuah majalah buku masak, diluncurkan musim panas ini oleh Ludwig Hurtado, menampilkan koki dan seniman queer termasuk Andy BaraghaniBahasa Indonesia: Brontez PurnellDan Julia TurshenUntuk menandai kesempatan ini, kami mengundangnya ke loteng di tengah Manhattan untuk menunjukkan kepada kami cara membuat es teh ala Hong Kong dengan lima bahan. Saat air mendidih, ia memberi tahu kami restoran budaya ketiga terbaik di NYC, rempah-rempah yang selalu ia simpan di dapurnya, dan kota mana, sekali dan untuk selamanya, yang menjadi rumah bagi pizza terbaik di Amerika.
———
LILY KWAK: Jadi, apa yang dihasilkan dari teh sarapan Skotlandia?
JON KUNG: Teh sarapan Skotlandia merupakan campuran berbagai teh hitam. Teh ini jauh lebih kuat daripada teh sarapan Inggris. Jadi, kami menggunakan enam kantong teh itu. Dan yang kami miliki di sini adalah teh rooibos, yang merupakan teh semak merah Afrika. Saya mulai mencampurnya dalam campuran teh susu Hong Kong saya hanya karena saya terinspirasi oleh kakek-nenek saya, yang tinggal di Afrika Selatan dan Johannesburg di Cape Town pada tahun 90-an. Nenek saya memperkenalkan saya pada jenis teh ini ketika saya masih kecil dan saya menyukainya sejak saat itu. Jadi, tiga kantong teh rooibos dan kami menambahkan ekstrak vanila untuk melengkapinya. Dua tetes. Dan kemudian, ini mungkin puerh. Bolehkah saya membukanya?
KWAK: Ya, tentu saja. Itu sudah menunggumu, sejujurnya.
KUNG: Saya harap saya bisa membaca bahasa Mandarin. Itu artinya kecil. Itu saja. Itu tweet-nya. Dan sepertinya itu ada di dalam jeruk keprok kecil dan ada sedikit jamur di atasnya… Dengan cara yang baik. Saya pikir ini mungkin teh fermentasi, jadi saya akan berasumsi inilah yang kita butuhkan dan jika tidak, kita akan menerimanya saja. Jadi Puerh adalah teh hitam yang difermentasi. Beberapa di antaranya harganya bisa sangat mahal. Rasanya kuat dan menyengat. Rasanya hampir seperti tanah, seperti jamur. Rasanya seperti bau tanah dan menambah banyak rasa. Menurut saya, itu setara dengan satu sendok makan puerh. Ciri khas lain dari teh susu Hong Kong adalah susu kental manisnya. Saya suka susu kental manis karena merupakan sumber rasa manis yang tak ada bandingannya. Susu kental manis ini mengandung banyak susu dan gula.
KWAK: Inikah yang dimasukkan ke dalam bingsu?
KUNG: Ya, memang begitulah adanya. Mereka menaruhnya di atas es serut. Saya biasanya merebus semua teh bersama-sama karena susu kental manisnya sangat lembut, Anda ingin semuanya menjadi agak pahit dan mengandung tanin. Rasa yang berbeda saling menetralkan. Jika sesuatu terlalu pahit, Anda tinggal menambahkan sedikit rasa manis. Sama halnya dengan asam. Jika sesuatu terlalu asam, sedikit gula akan langsung memperbaikinya.
KWAK: Ini obat untuk kesedihanku di musim panas.
KUNG: Anda tinggal memasukkan kantong-kantong itu dan merebusnya selama lima menit, sampai benar-benar tidak bisa diminum karena terlalu kuat rasanya. Dan jika sudah terlalu kuat untuk diminum, Anda tinggal memasukkannya ke dalam cangkir lalu tambahkan susu kental manis secukupnya hingga berwarna seperti permen karamel.
KWAK: Mm-hmm. Siapa saja pembaca buku Anda? Makanan Kung….
KUNG: Apakah penerbit saya akan marah jika saya mengaku tidak tahu? Diasumsikan bahwa saya memiliki audiens tetap karena banyaknya pengikut di TikTok, jadi resep yang saya cantumkan di sana memiliki tingkat kesulitan yang beragam. Ada satu bab di bagian akhir yang didedikasikan untuk resep-resep perayaan: lasagna, pai, dan hal-hal yang lebih rumit seperti ayam dan wafel yang memerlukan peralatan khusus. Namun, bagian awal buku resep lebih condong ke bumbu-bumbu dan hal-hal yang bisa Anda masukkan ke dalam lemari es dan tambahkan mi kapan pun Anda mau. Itu lebih merupakan proyek yang memungkinkan orang-orang memiliki peralatan dan komponen dasar dari banyak masakan Cina, dengan harapan hal itu akan menginspirasi mereka untuk membuat makanan budaya ketiga mereka sendiri. Saya melakukan hal-hal seperti membuat lasagna dandan, pai daging sapi dan brokoli, ayam dan wafel ala Hong Kong, resep-resep yang terinspirasi oleh kerinduan saya terhadap Hong Kong, tetapi juga hal-hal yang terinspirasi oleh kehidupan di Amerika Utara, Kanada, dan Michigan. Tiga tahun lalu ketika saya mulai menulis buku ini, saya rasa tidak banyak orang yang benar-benar tahu tentang apa artinya menjadi budaya ketiga. Namun sekarang saya melihat begitu banyak orang yang menerimanya dan sungguh menyenangkan melihatnya. Saya melihat banyak buku masak yang diakhiri dengan -ishBahasa Latin-ishAfrika-ish.
KWAK: Bagaimana Anda menggambarkan masakan budaya ketiga dalam sebuah kalimat?
KUNG: Masakan budaya ketiga adalah perpaduan yang diinformasikan oleh pengalaman hidup. Itu sangat, sangat berakar pada siapa Anda sebagai pribadi. Dan itu cara saya merayakan fakta bahwa saya dibesarkan di antara budaya, bukan ketika saya masih muda dan saya malu karena saya tidak cukup Tionghoa atau Amerika.
KWAK: Ini merayakan hal-hal yang ada di antara keduanya. Apakah ada koki dari budaya ketiga yang menginspirasi Anda?
KUNG: Oh ya. Aku suka Eric Kim, Waktu New York.
KWAK: Dia membuat resep ramen gochugang yang menyenangkan.
KUNG: Ya, itu dia. Dia selalu terlihat seperti baru bangun dari tidur siang yang luar biasa. Dan Rick Martinez, tapi baru-baru ini, Frankie Gaw. Bukunya seperti buku Taiwan-Amerika. Dan kemudian Yewande (Komolafe), nama bukunya adalah Kehidupan Sehari-hariku di LagosDan Kushbu Shah–Bahasa Amrik adalah buku resep budaya ketiga Desi dan sangat mirip dengan apa yang saya lakukan. Dia juga punya resep lasagna, tetapi resepnya adalah lasagna saag paneer. Enak sekali.
KWAK: Apakah Anda kenal Lucas Sin?
KUNG: Ya ampun, dia keren banget. Oh, juga Bonnie's. Koki Calvin Eng punya buku yang akan terbit. Di restorannya, dia punya Char Siu McRib, yang luar biasa. Tapi mereka mendapat surat larangan dari McDonald's, jadi mereka tidak menyebutnya seperti itu lagi. Oke, baunya seharusnya seperti ini. Silakan, cium baunya.
KWAK: Wah. Baunya seperti ramuan yang dibuat ibuku saat aku sakit.
KUNG: Sangat berkhasiat obat, herbal, tetapi sangat berkhasiat dalam teh. Dan kita akan menambahkan sedikit ekstrak vanili ke dalamnya. Lebih baik melakukannya setelah Anda mengeluarkannya dari panci karena ekstrak vanili sebagian besar mengandung alkohol dan Anda tidak ingin membuatnya menguap. Selain itu, ekstrak vanili sangat mahal. Sedikit ekstrak pandan juga bisa digunakan. Jika Anda bisa menemukannya.
KWAK: Apa itu pandan?
KUNG: Pandan adalah daun yang sangat umum dalam masakan Asia Tenggara. Daun ini membuat semuanya berwarna hijau. Jika Anda melihat makanan penutup dan kue berwarna hijau dan semacamnya di restoran Bali atau Indonesia, mungkin itu adalah pandan. Saya selalu mengatakan bahwa rasanya seperti vanili yang memiliki gelar master dalam sejarah seni. Secangkir teh panas ini adalah yang kita butuhkan di hari yang terik seperti hari ini. Teh ini juga sangat cocok disajikan dengan es, karena teh ini merupakan teh dasar untuk banyak teh boba klasik. Saya tidak akan ragu untuk menggunakan teh ini karena jika Anda akan melakukannya, Anda tidak akan berusaha untuk menjadi sehat, jadi Anda sebaiknya menikmatinya sepenuhnya.
KWAK: Jadi itu seperti satu setengah sendok makan susu kental manis?
KUNG: Ya. Ini warna yang bagus. Bisa lebih muda, tergantung apakah Anda suka yang manis. Mulut Anda hampir kering karena semua tanin dari teh. Pahit sekali rasanya. Ini indah karena ini adalah gaya lama dalam menyiapkan teh yang hanya bisa terjadi di bawah imperialisme. Ini seperti kari teh. Orang Inggris membawa susu kental manis mereka dan memiliki preferensi mereka sendiri terhadap teh. Orang Tionghoa di Hong Kong telah mengadaptasinya menjadi masakan mereka sendiri. Masakan budaya ketiga, meskipun mungkin namanya baru, adalah produk globalisasi dan penjajahan. Dalam kasus generasi kita, ini dibentuk oleh pengalaman hidup, tetapi ketika dimulai, ini dibentuk oleh kelangsungan hidup.
KWAK: Saya sedang menelusuri Instagram dan saya juga melihat Anda menggunakan Spam. Ada begitu banyak hidangan Spam yang dibuat saat Barat menjajah Korea.
KUNG: Kisah Semur Tentara Korea sangat brutal, kasar, dan mengerikan, tetapi berubah menjadi makanan yang menenangkan yang menjadi favorit banyak orang Korea. Namun, awalnya itu adalah cara yang paling tidak manusiawi dan mengerikan yang dilakukan sekelompok orang terhadap kelompok lain.
KWAK: Oke, ada beberapa pertanyaan untuk Anda. Apa saja tempat makan favorit di Detroit?
KUNG: Semua orang perlu mencoba pizza ala Detroit. Saya akan mengatakan ini dengan sepenuh hati di tengah New York, bahwa pizza ala Detroit lebih unggul.
KWAK: Apa yang membuatnya unggul?
KUNG: Apakah Anda suka focaccia?
KWAK: Saya suka focaccia.
KUNG: Pizza ala Detroit seperti pizza di atas focaccia yang sangat lezat. Pizza ini memiliki lapisan tebal dengan kulit yang renyah dan lapang. Saya tahu ada beberapa cabang Jets di sini. Mereka adalah jaringan restoran pizza ala Detroit dan mereka sangat andal dalam menyajikan pizza.
KWAK: Oke, pertanyaan terakhir; Saya baru saja mulai memasak dan saya mencoba menggunakan bumbu-bumbu yang sama yang dapat saya campur untuk berbagai hidangan. Apa saja bahan serbaguna yang dibutuhkan setiap orang di dapur mereka?
KUNG: Bubuk kari. Bubuk ini adalah salah satu bahan yang dapat ditambahkan ke mentega, mayones, dan berbagai macam bahan lainnya, dan akan langsung memperkaya hidangan. Yang perlu Anda ingat adalah bahwa bubuk kari harus dimasak, jadi Anda dapat menggorengnya dengan mentega atau ghee atau minyak atau apa pun. Itu akan mengaktifkannya, lalu Anda menambahkannya ke mayones dan memakannya dengan kentang goreng atau sebagai topping pizza atau semacamnya. Bahan lainnya adalah lima rempah Cina. Saya selalu menjadi pendukung besarnya, dan saya pikir rempah ini kurang dihargai jika digunakan dalam makanan manis. Anda tidak hanya membutuhkan lima rempah Cina untuk memasak banyak makanan Kanton, tetapi Anda dapat menambahkannya ke cokelat panas Swiss Miss, dan tiba-tiba cokelat panas Anda terasa mewah dan mahal. Rempah ini menambahkan rasa yang kuat pada semua jenis cokelat.
