Penelitian pertanian seluler berhasil membiakkan jaringan lemak babi pada perancah protein gandum hitam

Ilmuwan pangan Universitas Nasional Singapura (NUS) telah mengembangkan metode sederhana dan terukur untuk membiakkan jaringan lemak babi menggunakan perancah protein yang terbuat dari secalin, protein yang diekstrak dari gandum hitam.

Pertanian seluler menawarkan alternatif berkelanjutan terhadap produksi daging konvensional namun menghadapi tantangan teknologi yang signifikan. Salah satu hambatan teknis utama dalam komersialisasi daging budidaya dalam skala besar adalah kurangnya perancah yang dapat dimakan dan berfungsi yang memenuhi persyaratan skalabilitas, biaya dan keamanan.

Sebuah tim peneliti yang dipimpin oleh Profesor Huang Dejian dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan NUS menemukan bahwa rye secalin, protein tanaman yang berlimpah, cocok untuk bahan perancah yang dapat dimakan. Mereka menemukan metode pelindian templat untuk membuat perancah dari secalin. Proses ini sepenuhnya food-grade, hemat biaya dan berkelanjutan, menghasilkan perancah secalin dengan porositas tinggi dan kekakuan mekanis yang ideal untuk babi pertumbuhan sel lemak.

Temuan penelitiannya adalah diterbitkan di Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan.

Teknologi yang sedang dipatenkan ini mengatasi hambatan perancah manufaktur dalam hal biaya, fungsionalitas, dan skalabilitas. Penemuan ini menghadirkan arah baru bagi sektor pertanian seluler.

Dalam karya ini, gula batu biasa digunakan sebagai cetakan yang sangat permeabel untuk membuat perancah secalin seperti spons. Perancah protein ini memiliki porositas tinggi sekitar 90%, stabilitas air yang tinggi, dan sifat mekanik optimal (di bawah 3 kPa) untuk jaringan adiposa budidaya.

Jaringan adiposa merupakan komponen penting dari daging yang berkontribusi terhadap rasa juicy, tekstur, dan nilai gizi spesifik daging. Setelah 12 hari membiakkan sel adiposa babi, jaringan lemak babi yang dihasilkan sangat mirip dengan jaringan adiposa subkutan babi konvensional dalam hal penampilan, tekstur, rasa dan profil asam lemak.

Dengan menyesuaikan gula batu yang lebih besar, peningkatan skala fabrikasi perancah secalin dapat dicapai. Selain itu, tim peneliti sedang menjajaki media diferensiasi yang mengandung bahan-bahan berkualitas makanan yang efisien untuk mengontrol komposisi asam lemak dan meningkatkannya nilai gizi dari lemak babi yang dibudidayakan.

Prof. Huang berkata, “Prolamin sereal merupakan sumber alami yang menjanjikan untuk pengembangan perancah, dan prolamin tersebut dapat direklamasi dari biji-bijian bekas seperti biji jelai bekas yang dihasilkan secara lokal. Metode kami yang sederhana dan ramah lingkungan dengan menggunakan gula batu sebagai templat akan memfasilitasi produksi perancah yang dapat dimakan dalam skala besar.” untuk daging budidaya sambil berkontribusi terhadap keberlanjutan lokal dan ekonomi sirkular.”