SAYA Dulu saya punya ritual musim dingin mingguan dengan orang tua saya. Setiap Jumat malam kami akan pergi ke restoran Korea yang sama di barat laut Sydney, dan memesan makanan yang sama. (Warisan kami sebagai orang Malaysia-Tionghoa membuat kami sangat menghargai makanan pedas, dalam porsi besar dengan harga yang pantas.)
Ruang makannya memiliki beberapa meja kecil yang dijejalkan mengelilingi dapur yang lebih kecil lagi, tempat seorang wanita Korea tua berdiri sendirian, memasak untuk tamu-tamunya.
Kadang-kadang kami menyempatkan diri untuk melihat menu dan mendiskusikan untuk mencoba sesuatu yang lain. Namun, kami selalu berakhir memesan tiga mangkuk keramik hitam kecil berisi sundubu jjigae, semur tahu sutra dan makanan laut yang lezat, berwarna merah menyala dengan cabai Korea, disajikan dengan nasi. Setiap tegukan pedas dan gurih membakar jalan dari mulut ke perut hingga bagian dalam tubuh kami menjadi hangat.
Meskipun kata jjigae (diucapkan seperti “chee-gae”) sering diterjemahkan menjadi “rebusan” pada menu bahasa Inggris, Heather Jeong, seorang instruktur memasak Korea yang tinggal di Sydney, mengatakan bahwa hal ini tidak sepenuhnya akurat. Padanan terdekat di dunia Barat yang dapat ia pikirkan adalah minestrone, setengah sup, setengah rebusan di mana kaldu dan bahan-bahan padatnya memberikan kontribusi yang sama terhadap daya tarik keseluruhan.
Sup Korea yang lebih ringan seperti guk dan tang biasanya disajikan sebagai bagian dari makanan besar, tetapi jjigae cukup besar untuk dimakan sendiri – selalu dengan nasi dan kimchi, katanya.
Sup merupakan bagian penting dari makanan Korea. “Menurut saya, secara historis sebagian besar negara Asia berjuang melawan kemiskinan, hasil bumi, dan iklim, sehingga sup merupakan cara memasak yang menggunakan lebih sedikit bahan dan dapat memenuhi kebutuhan banyak orang,” kata Jeong.
Sayangnya, koki di restoran langganan keluarga saya sudah pensiun. Dan ketika saudaranya yang lebih muda mengambil alih, jjigae tidak pernah seenak dulu, meskipun kami tidak tahu persis alasannya.
Kami telah mencoba banyak versi sundubu jjigae yang lezat sejak saat itu dan meskipun beberapa di antaranya mendekati rasa aslinya, tidak ada yang benar-benar menyamai rasa aslinya.
Di sinilah obsesi saya dengan jjigae dimulai. Saya mulai belajar cara membuat bukan hanya jjigae pembuka ini, tetapi juga semua jjigae paling populer dalam masakan Korea: sundubu jjigae, kimchi jiigae, gochujang jjigae, dan doenjang jjigae. Sup ayam mungkin menyehatkan, tetapi jjigae adalah makanan yang paling nikmat.
Rasa khas sundubu jjigae berasal dari menumis gochugaru (bubuk cabai merah Korea) dalam minyak wijen. Pertama kali saya mencoba ini, gochugaru langsung gosong.
Menurut situs web resep Dapur Korea Sayatriknya adalah menjaga api tetap rendah, dan jangan biarkan gochugaru terlalu lama di dalam panci sebelum menambahkan makanan laut, sayuran, dan kaldu. Kemudian, pecahkan telur beberapa saat sebelum mematikan kompor, dan taburi dengan irisan daun bawang.
Di banyak restoran Korea yang pernah saya kunjungi, sundubu jjigae disajikan dengan cara yang sama seperti yang saya dan orang tua saya nikmati – pedas dan merah. Namun, Kenny Yong Soo Son, salah satu pemilik Sáng by Mabasa di Sydney, mengatakan bahwa ini adalah versi kontemporer dari hidangan tersebut.
“Secara tradisional, sundubu (jjigae) tidak berwarna merah. Tidak ada cabai yang ditambahkan ke dalamnya, rasanya lebih ringan,” kata Son. “Di beberapa daerah (Korea), mereka hanya membuat sundubu jjigae berwarna putih.”
Jeong mengatakan sundubu jjigae putih dengan tiram sangat istimewa.
Pada versi yang tidak pedas, kaldu dan tahu sutra adalah pahlawan jjigae yang lebih ringan dalam rasa dan warna, dan rasa makanan laut seperti kerang atau udang asin lebih terasa.
Ketika saya membuat versi putih dengan udang, kontrasnya dengan versi merah kesayangan saya tidak bisa lebih besar lagi. Alih-alih menghantam indera pengecap saya, ada belaian lembut: kuah bening yang sekaligus kompleks, halus, dan manis.
Sup 'pulau terpencil': kimchi jjigae
Kimchi jjigae mungkin merupakan semur Korea yang paling populer.
“Jika Anda bertanya kepada 10 orang Korea, 'Sup apa yang akan Anda bawa ke pulau terpencil?' mereka mungkin akan menjawab kimchi jjigae karena orang Korea tidak dapat hidup tanpa kimchi,” kata Son.
Kunci untuk membuat kimchi jjigae yang lezat adalah menggunakan kimchi yang lebih tua dan lebih terfermentasi agar cita rasanya lebih dalam.
“Kami biasanya menumis kimchi sebelum cairan dasar dimasukkan, dengan sedikit minyak wijen, lalu daun bawang, lalu sedikit gochugaru agar mengembang seperti minyak cabai,” kata Son. Untuk rasa yang lebih kuat, ia merekomendasikan untuk memakan jjigae satu atau dua hari setelah memasaknya.
Resep biasanya mencakup tahu padat dan perut babi, yang terakhir dikatakan sebagai “pasangan yang cocok di surga” untuk kimchi.
Gochujang jjigae, dengan 'miso yang diberi steroid'
Gochujang jjigae menggabungkan dua saus fermentasi yang paling banyak digunakan di Korea, gochujang (pasta cabai Korea) dan doenjang (pasta kacang kedelai), yang merupakan “miso yang luar biasa”, kata Jeong.
Gochujang, yang dibuat dengan gochugaru, beras ketan, dan kecap asin, memiliki rasa manis yang lengket dan sedikit pedas yang menonjol dalam sup ini. Resepnya bervariasi tergantung pada seberapa banyak Anda harus menambahkannya. Dari pengalaman saya, gochujang yang “terlalu banyak” bisa jadi sangat pedas dan asin.
Jeong merekomendasikan rasio dua bagian gochujang dan satu bagian doenjang, tetapi Anda dapat menyesuaikannya dengan selera Anda.
Gochujang jjigae mengandung daging babi atau sapi, tetapi dapat juga dibuat vegetarian dengan menghilangkan daging dan hanya memasukkan zukini, jamur, dan jalapeno.
'Jiwa masakan Korea': doenjang jjigae
Rebusan yang lembut dan menenangkan ini berisi zucchini dan kentang, dan tentu saja, doenjang, dan dikatakan sebagai makanan padat pertama yang diberikan kepada bayi KoreaJeong mengatakan bahwa ini adalah hidangan yang paling ia idamkan saat ia sedang jauh dari rumah: “(Ini) merupakan perwujudan jiwa masakan Korea.”
Eun Hee An, koki dan pemilik Moon Mart di Melbourne (restoran tersebut saat ini pindah dari lokasinya di Melbourne Barat), mengatakan bahwa neneknya biasa membuat doenjang dari awal saat ia tumbuh besar di Korea. “Itu selalu menjadi sup sarapan kami. Jadi, saya tumbuh besar dengan memakan doenjang jjigae setiap hari dalam hidup saya,” katanya.
An merekomendasikan untuk mencari doenjang yang mengandung lebih sedikit bahan, karena merek yang diproduksi secara industri sering menggunakan tepung untuk mempercepat fermentasi. Doenjang terbaik, katanya, hanya akan mengandung kacang kedelai dan garam.
Mengambil stok: membuat dasima yuksu dari awal
Setelah berbulan-bulan bereksperimen dengan berbagai resep jjigae, gochujang dan doenjang kini menjadi bahan pokok di lemari es saya, dan semua jjigae ini ada dalam rotasi masakan rutin saya. Jjigae ini serbaguna – protein dan sayurannya dapat dipertukarkan sehingga Anda dapat menggunakan apa pun yang ada di lemari es atau dapur – dan jjigae ini relatif cepat dibuat.
Namun, ada satu teknik utama yang belum saya kuasai: kaldu. Myeolchi yuksu (kaldu ikan teri kering) atau dasima yuksu (kaldu rumput laut) sangat penting untuk menciptakan dasar yang kaya dan kental untuk jjigae, tetapi hingga saat ini saya hanya menggunakan alternatif vegan: air.
An mengatakan jjigae yang enak bergantung pada kaldu yang enak. “Jika saya tidak akan membuat jjigae yang enak, saya lebih baik tidak membuatnya”, katanya. (Waktu memasak yang lama adalah alasan jjigae tidak ada dalam menu harian Moon Mart, meskipun terkadang muncul sebagai menu spesial akhir pekan.)
Baru-baru ini, dalam upaya mendapatkan doenjang jjigae yang luar biasa, saya membuat kaldu rumput laut sendiri dari awal. Saya belajar dengan cara yang sulit bahwa Anda harus menghindari merebus rumput laut – karena akan meninggalkan rasa pahit, bahkan asam.
Untuk membuat dasima yuksu, An merekomendasikan untuk merendam rumput laut kering dalam air dingin selama satu jam, membuang rumput lautnya, lalu merebus air selama 15 menit. Ia merebusnya, menambahkan bahan penyedap seperti lobak dan akar daun bawang, lalu merebus kaldu selama satu jam lagi.
Saya mengikuti saran An, dan akhirnya berhasil mendapatkan kaldu bening dan gurih yang bisa ditambahkan ke jjigae saya, mengubah teman lama menjadi hidangan yang benar-benar baru – dan mengingatkan saya bahwa ritual makanan yang sudah dicoba dan diuji pun bisa ditingkatkan.
